[단체급식] 식품위생, 가열공정 관리의 목적, 중심온도 측정 방법, 측정 품목

목차

• 가열공정 관리의 목적
• 중심온도 측정 방법
• 중심온도 측정 품목
• 중심온도 확인 품목
• 튀김기름 사용 시 주의사항
• 튀김기름 산가 측정

 

 

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안녕하세요. 보구리입니다. :)

오늘은 단체급식 위생공정 중 하나인 가열공정에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

포스팅에 앞서 가열 공정이 중요한 이유는

식품을 몇 ℃로 얼마만큼 가열하느냐에 따라 식중독균의 사멸을 막을 수 있기 때문입니다.

단체급식 위생에서 식중독 발생 사고는 리스크가 크므로, 사업장 내 위생수칙을 철저하게 점검,
지도하여 단체급식에 종사하시는 모든 분이 위생 사고에 대하여 사전에 방지하셨으면 하는 바람입니다.

지금부터 단체급식 가열공정에 대한 포스팅을 시작해보도록 하겠습니다.

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■ 가열공정 관리의 목적

-식품의 내부까지 충분하게 익었는지 확인하기 위함.

ㄴ육류 기준 : 75℃에서 1분 이상 가열

ㄴ수산물 기준 : 85℃에서 1분 이상 가열 [노로바이러스 사멸 목적에 위함]

∴ 온도 구간에 따른 바이러스 반응
- 74℃~100℃ : 대부분의 병원성 미생물이 수분 이내에 사멸한다.

- 60~74℃ : 온장 보관 온도로 세균증식을 억제할 수 있는 온도 구간이다.

- 4.5℃~60℃ : 미생물의 증식 및 성장 속도가 매우 빠른 위험한 온도 구간이다.

- 0~4.5℃ : 냉장 온도 범위로 세균의 성장이 서서히 진행되는 온도 구간이다.

- 1.8℃~0℃ : 급속 동결 온도 구간으로 세균의 성장을 억제하지만 사멸은 불가한 구간이다.

 

■ 중심온도 측정 방법
- 준비물 : 조리용 중심 온도계, 조리도구, 소독제, 페이퍼 타월

1. 식품첨가물 혼합제제(알코올 소독제)로 중심 온도계를 소독한다.

2. 75℃에서 1분 혹은 85℃에서 1분 이상 가열한다.

3. 1회 조리 분량마다 3회씩 중심온도를 측정한다.

4. 중심온도가 75℃ 혹은 85℃ 이상 나오는지 확인한다.

5. 검식일지에 가장 낮은 온도를 기록한다.

■ 중심온도 측정 품목
- 슬라이스, 민찌, 채썰기, 깍둑썰기 육류 및 가금류 : 불고기용, 볶음밥용, 잡채용 등

- 돈 등뼈, 잡뼈, 국, 탕용 뼈 등

- 해산물 : 생선류, 오징어 등

- 어,육,가금류 성분이 포함된 냉동 완제품
ㄴ 육류 가공품 : 돈가스, 비프커틀릿, 함박스테이크, 동그랑땡, 만두, 탕수육 등

ㄴ 어류 가공품 : 집게 맛살, 오징어 가스 등

ㄴ 가금류 가공품 : 치킨커틀릿, 깐풍기, 치킨너겟 등


■ 튀김기름 사용 시 주의사항
- 냄새가 나지 않는 채소 > 육류 > 생선 등 순서로 기름을 사용한다.

- 기름 재사용 시 부유물 제거 후 산가를 확인하여 사용한다.

- 폐식용유는 별도 지정장소에 식별 보관한다.

■ 튀김기름 산가 측정
- 튀김 기름은 높은 온도나 여러 번 사용 시에 산패되고, 인체에 해로운 독성 물질을 생성하므로 안정성 확보를 위해 산가 관리를 철저히 해야 한다.

- 튀김 기름 산가는 2.5 이하로 관리한다.