안녕하세요. 보구리입니다.
오늘은
살모넬라에 대하여 알아보도록 하겠습니다.
살모넬라균이란?
＊살모넬라 식중독균 (특히 계란에서 많이 발생)
-닭오리 등의 가금류와 돼지 등 동물의 장내에 분포하고 있음.
-정말 가열되지 않은 유제품, 육류, 가금류 및 다양한 식재료를 사용하는 복합조리식품에서 많이 발생.
살모넬라균 외부 발생 사례
- 유명 밀면집에서 배탈, 발열, 설사 등의 증세를 보이며 450여 명 집단 식중독 발생, 100여 명 입원 치료
사고 발생 원인
: 살모넬라균
-역학조사를 통해 계란지단, 단무지에서 살모넬라균 검출
-식당 종업원과 손님 검체에서도 살모넬라균 확인.
살모넬라균 예방법
1. 살모넬라균은 37℃에서 가장 잘 자라기 때문에, 여름철 온도관리는 필수.
- 위험성 있는 식품들은 절대 상온 방치 금지.
2. 충분한 가열, 완제품 포장, 계란 등 난류는 완숙 제공.
3. 오염된 식재료를 취급한 후 다른 식재료 및 조리도구를 취급하여 생기는 교차오염이 주된원인.
-특히 원물 계란은 살모넬라 오염 가능성이 높아 각별한 주의 필요함.
- 공정/용도별 칼, 도마, 앞치마, 고무장갑 구분사용 철저.
- 살모넬라균 식중독은 교차오염으로부터 발생이 많아,
구분사용 및 공장별 구역 구분에 대한 철저한 관리가 필요함.
-원물 계란 작업 후 즉시 손 세척 실시.
4. 계란 취급 용품, 집기류는 구분사용 및 세척, 소독 철저하게 실시해야 함.
5. 충분한 가열 > 살모넬라균은 62℃~65℃ 30분 가열 시 사멸.
*생야채 세척 및 소독
- 하절기에는 병원성 대장균에 의한 식중독이 가장 많이 발생.
- 병원성 대장균 식중독은 세척, 소독이 미흡한 야채류가 주원인.
- 생야채 세척 및 소독 방법
1. 애벌세척
2. 소독액 농도 확인
3. 2분 30초 *2회 침지소독
4. 흐르는 물 3회 헹굼.
- 하절기 해충 증가로 인한 이물 발생 가능, 사전 관리 필요.
1. 방충시설 상태 확인
2. 초파리 트랩 설치
3. 배수구 클리너 구비.
*단체급식 사업장 식중독 점검.
- 유통기한 임박 식자재 소진, 폐기 실시
ㄴ 전수 점검 시행, 소스류, 유제품 등 유통기한 짧은 제품 주의.
- 외부 식재료 관리
ㄴ떡 등 특식 제공을 위한 외부 식재료 구입 시 사전 승인 실시,
검식 및 보존식 철저히 진행.
- 냉장/냉동 보관 시설 정상 온도 유지 확인
ㄴ 연휴 중 냉장, 냉동고 전원이 차단되지 않도록 시설부서 요청.
ㄴ 냉장: 0-10℃/ 냉동 -18℃이하
-운영 마감 시 최종 방화점검 실시
ㄴ 가스밸브 잠금 및 전열기구 플로그 제거.
주방/홀/사무실 정리정돈 및 출입문 잠금.
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