안녕하세요. 보구리입니다.
오늘은 단체급식의 위생으로 과일,
채소류 세척방법, 주의사항 등을
알아보도록 하겠습니다.
■ 과일 채소류 세척, 소독 관리
-목적 : 야채/과일에 유기 오염물 및 미생물이 존재하기 때문에, 안전한 식품 섭취를 위해
생으로 섭취하는 야채 및 과일은 소독을 실시한다.
■ 세척소독품목
1. 가열하지 않고 제공하는 야채, 과일류
2. 커팅센터를 거쳐서 들어오는 야채 중 생으로 섭취하는 것
3. 커팅 후 소독하는 것을 권장함.
■ 세척소독방법, 소독제 확인방법
■ 소독액 희석방법
- 식품첨가물혼합제제 희석방법 (ppm 계산법)
- 100ppm 소독액 제조 예(4% 염소제 표백제 사용 시)
■ 주의사항
• 오렌지, 수박, 바나나 등 껍질 제거 후에 섭취하는 경우에도 소독대상.
• 야채⁄과일의 소독을 실시하기 전에 먼저 싱크조를 세척한다
• 포기채소(양배추, 양상추, 배추 등)는 잎을 분리하여 세척소독하고 가능한 한 잘게 썰어서 소독한다
• 통째로 소독한 후 커팅할 때에는 완제품 도마⁄칼을 사용한다.
• 야채/과일에 농약이나 유기물이 잔류하는 경우 소독효과가 떨어지므로 사전에 충분한 세척이 필수이며,
세척할 때에는 흐르는 물에서 3회 이상 실시한다.
• 육안검사 결과 세척 후 청결상태가 불량하면 재세척을 실시한다.
• 소독액은 100ppm의 농도로 희석하여 사용하며, 품목의 종류가 바뀔 때마다 다시 제조한다.
• 염소계 소독제를 사용할 경우 1회 사용한 소독액은 버리고 새로 만들어서 사용하며, 농도 이탈시 공정을
다시 실시한다.
• 배식직전에 소독하는 것을 권장한다.
•소독된 야채는 당일 소진을 원칙으로 하며, 소독 후 가능한 한 빠른 시간 내에 (최장 1일 이내) 소진한다.
• 보관 중 용기, 덮개 등에 의한 2차 오염이 일어나지 않도록 주의한다.
• 식품에 직접 접촉하여 사용할 수 있도록 식품의약품안전처의 인정을 받은 소독제(식품첨가물혼합제제)를
사용해야 한다.
• 소독이 끝난 야채, 과일은 30분 이내에 냉장고(10℃이하)로 이동시키거나 배식한다.
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