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[단체급식] 식품위생, 가열공정 관리의 목적, 중심온도 측정 방법, 측정 품목 목차 가열공정 관리의 목적 중심온도 측정 방법 중심온도 측정 품목 중심온도 확인 품목 튀김기름 사용 시 주의사항 튀김기름 산가 측정 안녕하세요. 보구리입니다. :) 오늘은 단체급식 위생공정 중 하나인 가열공정에 대해서 알아보도록 하겠습니다. 포스팅에 앞서 가열 공정이 중요한 이유는 식품을 몇 ℃로 얼마만큼 가열하느냐에 따라 식중독균의 사멸을 막을 수 있기 때문입니다. 단체급식 위생에서 식중독 발생 사고는 리스크가 크므로, 사업장 내 위생수칙을 철저하게 점검, 지도하여 단체급식에 종사하시는 모든 분이 위생 사고에 대하여 사전에 방지하셨으면 하는 바람입니다. 지금부터 단체급식 가열공정에 대한 포스팅을 시작해보도록 하겠습니다. ■ 가열공정 관리의 목적 -식품의 내부까지 충분하게 익었는지 확인하기 위함. ㄴ육류.. 2020. 10. 17.
[히스타민 정성 실험] 어육(고등어)의 히스타민(histamine) 정성 실험 ※ 목차 실험 목적 및 원리 시료 실험방법 참고문헌 1. 실험 목적 및 원리 - 목적: 고등어의 히스타민 정성 실험을 통하여 어육의 부패와 히스타민 존재 여부를 확인한다. - 원리: 히스타민은 단백질 식품에서 알레르기 증상을 갖는 식중독 성분으로써 어패류의 초기부패를 판정하는 물질이기도 하다. 특히 히스티딘이 많은 꽁치 고등어, 전갱이, 정어리 등의 선도가 저하되면 다량 발생할 수 있어 히스타민 시험을 하는 경우가 많다. 히스타민은 히스티딘 시험을 하는 경우가 많으며 히스타민은 히스티딘 디카복시레이즈에 의해 히스티딘으로부터 생성되는 물질로 4~10mg% 정도 검출 시 초기부패로 판정한다. 페이퍼 크로마토그래피에 표준 히스타민과 어육 추출물을 전개시켜 히스타민을 비교, 확인한다. 히스타민은 장내에서의 생리.. 2020. 10. 14.
[단체급식 원산지] 원산지 대상, 표기법, 시행법령, 표기방법 ※목차 원산지 표기 대상 품목 원산지 표기 방법 원산지 표시 거짓 표시에 대한 처분기준 *단체급식의 원산지 표기법 -[농산물의 원산지 표시에 관한 법률 시행령]이 일부 개정됨에 따라 20.04.30부터 원산지 표시대상 품목이 아리와 같이 확대 개선됨. >원산지 표시대상 품목 확대 [3종 추가] : 다랑어, 아귀, 주꾸미 [수산물 가공품 포함] 1. 원산지 표기대상 품목 24종 - 농산물 : 쌀(밥, 죽, 누룽지), 배추김치(배추, 고춧가루), 콩(두부류, 콩국수, 콩비지) - 축산물 : 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 양고기, 염소고기(유산양 포함) - 수산물 : 넙치(광어), 조피볼락(우럭), 참돔, 미꾸라지, 뱀장어, 낙지, 명태, 고등어, 갈치, 오징어, 꽃게, 참조기, 다랑어, 아귀, 주꾸.. 2020. 10. 13.
[식품분석학실험] 조회분 정량 실험/ 조회분 원리 및 실험 방법 ※목차 1. 실험 제목 2. 실험 원리 3. 재료와 시약, 기기 및 기구 4. 조작 실험 방법 5. 계산 및 데이터 6. 참고문헌 1. 실험 제목: 식품 중의 조회분 정량실험 2. 실험 원리 -식품의 일반성분 항목. 원재료식품에서 제품까지 품질 지표 성분으로 수분에 이어서 많이 측정되고 있다. 시료를 550~600℃의 전기로 중에서 가열하여 완전히 유기물을 제외한 후에 남는 것을 회분으로 정의한다. 회분은 식품의 무기질 총량이라고 생각되고 있으며 인산이 과잉으로 회분이 산성을 나타내는 곡류 식품은 첨가된 식염의 염소이온이 과잉의 인산과 당량으로 회화 중에 휘산하여 과소로 되거나 한편 알칼리성의 회분은 이산화탄소를 흡수하여 과잉되는 경우가 있다. 식품 및 사료의 일반분석에서 시료를 550℃로 가열하여 유기.. 2020. 10. 12.