[단체급식 위생] 중심온도/튀김기름 산가 관리/식품 보관방법/식재료 보관 기준/단체급식 보관기준/식재료 창고 보관/위생적인 식자재 식재료 보관법/ 영양사 단체급식

안녕하세요. 보구리입니다.

오늘은 단체급식에서 중요한 항목인 중심온도 측정, 튀김산가관리,

위생적인 식재료 보관법 등을 포스팅 해보겠습니다.

 

 

• 목차
• 중심온도확인방법
• 튀김기름 관리(산가)
• 올바른 식자재 보관방법

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  식품중심온도 확인방법
• 식품중심온도 확인목적

식품의 내부까지 충분하게 익었는지 확인하기 위함이다.

식품 가열온도기준- 85도씨 이상에서 1분 이상 가열해야함.(식중독 예방차원)

 

• 중심온도확인방법

1. 중심온도측정기계를 크린콜(소독제)를 사용하여 접촉부위에 분무하여 소독을 한다.

2. 식자재 조리 (튀김,굽기,찌기)시 충분히 가열됐을 때 중심온도측정기계를 통해 온도를 측정한다.

(온도측정시 측면이 아닌 중심부쪽을 향하여 측정)

3. 총 3번을 측정하여 제일 낮은 온도를 일지에 작성함.

 

• 소독제
  , 페이퍼타올준비 식품첨가물혼합제제로 중심온도계소독 85℃이상에서 1분이상 가열

• 중심온도 측정 후 세척소독품목

크린콜(소독제)로 접촉부위 분무 후 접촉부위를 닦아준다.

• 온도측정시 중요사항 

1회 조리분량마다 3회씩 중심온도측정 중심온도 85℃이상확인해야함.

 

 튀김기름산가관리

• 튀김기름관리

냄새가 나지 않는 야채 > 육류 > 생선 등 순서로 기름사용.

기름 재사용시 부유물 제거 및 산가를 확인 후 재사용.

폐식용유는 지정장소에 식별하여 보관하여야함.

 

산가테스트페이퍼 확인방법

*산가 2.5 판독 : 1열이 연노랑, 2열이 녹색반응- 녹색반응시 기름 폐기.

- 산가테스트페이퍼 보관방법 :

개봉전 - 4도씨 이하(냉장보관 권장), 개봉 후 - 최소 20도씨 이하 보관

 

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올바른 식자재 보관방법

 

-올바른 보관온도와 적절한 보관

• 목적

건강하고 안전한 식사 제공을 위한, 안전한 식품보관 방법, 제품의 표시사항 상에 보관기준을 준수하고, 청결한 

보관장소 관리를 진행하여야 한다.

 

• 식재료 보관 체크리스트

□ 유통기한과 보관기준이 보이도록 진열하였는가?

□ 식재료 표시사항 상에 보관방법을 준수하여 보관하였는가?

□ 식재료 표시사항 상에 제품 주의사항에 대한 정보를 확인하였는가? (개봉 후 보관방법 혹은 지정온도 보관 등)

□ 식품과 비식품을 함께 보관하고 있지는 않은가?

□ 동일한 제품을 2개이상 개봉하여 사용하고 있지는 않은가?

 

• 보관기준

- 유통기한과 제품의 보관방법을 꼭 확인하고 진열장소를 선택한다.

- 제품을 진열할 때는 유통기한이나 주의사항이 보이도록 진열합니다.

- 개봉한 식재료는 밀봉하여 보관하고, 빠른 시일내 사용하여 소진한다.

- 유통기한이 남아 있더라도, 개봉한 식재료는 변실의 위험이 있으므로, 빠르게 소진한다.

- 식품과 비시굼은 분리하여 보관한다.

- 식품은 바닥에 적재하지 않고 바닥으로부터 15cm 이상 벽면으로부터 10cm이상 이격하여 보관한다.

• 보관 온도 기준

식재별 표시사항에 기록된 유통기한과 보관기준(온도)를 준수하여 보관한다.

 

• 식재료 보관 장소 공통 주의사항

- 제품 소분사용 혹은 보관용기 변경 시에는 해당 제품의 표시사항 반드시 보관하여야함.

- 외포장 제거 및 손상, 부패, 반품된 식재료는 별도로 보관한다.

 

• 냉장, 냉동고 관리 방법

- 교차오염 방지를 위한 외포장 제거 및 구분보관

> 하단 : 육류, 생선, 가금류, 난류 보관

> 상단 : 조리완제품, 전처리 야채 보관

- 온도변화를 줄이기 위해 개폐는 신속하고 최소한으로 실행한다.

- 주 1회이상 성애제거 및 청소관리

>냉장고 손잡이와 선반 고무패킹 청결관리 필

 

• 실온창고 관리 방법

- 식품과 비식품(소모품)은 구분보관

- 세척제, 소독제는 별도보관

- 선입선출 관리 및 청결관리 필